靖宇县特色美食，每一口都是长白山的味道

说起来,我最早知道靖宇县这个地方，是因为听一个东北朋友念叨“靖宇的冷面跟别处不一样”，后来真去了一趟，才发现这里的美食远不止冷面这么简单，靖宇县在吉林省白山市，长白山脚下，这地方的水好、山好，种出来的粮食、养出来的牲畜，做出来的食物，都有股子天然的、不跟你客气的实在劲儿。

靖宇冷面，酸里带甜汤底是魂

讲冷面之前得先说水,靖宇县是矿泉水之乡，农夫山泉、娃哈哈都在那儿有水源地，所以这里做的冷面，汤底用的是当地矿泉水，这就怪了，不放什么特制添加剂，汤自己就清甜，冷面端上来，汤色透亮，面上搁几片酱牛肉、半个煮蛋、几片苹果梨，酸是米醋的酸，甜是梨的甜，两样搭得刚好，谁也没压过谁，面条咬断的时候还能听到“咯吱”声，不像有些冷面软塌塌没骨气，夏天吃一碗，从头到脚都凉爽了，连呼出的气都是清甜的。

靖宇县特色冷面关键点

• 汤底用矿泉水（这个真不是噱头，煮过面的汤喝了都不觉得咸）
• 水果调味：苹果梨为主（酸甜平衡，不挂喉）
• 面体劲道：荞麦面加少量小麦粉（断面利落不粘牙）
• 配菜：酱牛肉、泡菜、黄瓜丝（配菜一般稍加香油，提香不夺味）

长白山小笨鸡炖蘑菇，那个香是躲不开的

要说冷面是夏天的主角,那小笨鸡炖蘑菇就是秋冬的硬货，这里的“小笨鸡”就是散养的土鸡，什么鸡棚？不存在的，山脚下到处跑，吃的虫子、草籽、剩饭，肉长得结实但不老，蘑菇是长白山的榛蘑，晒干的，有一种土腥味但很香，闻过就忘不掉。

炖的时候用柴火灶,铁锅烧热，鸡块下锅炒，炒到表皮发黄出油，这时候放姜、蒜、大料，香味一下子就炸开了，再放泡好的榛蘑，加水，水要一次加够，中途加水汤就不稠了，慢火炖一个半小时，炖出来的鸡肉一咬就脱骨但不散，蘑菇吸饱了汤汁，咬下去黑色的汁水带着肉香流出来，那汤，浓得会挂嘴。

注意了,这个汤千万不要倒掉，拌饭能吃两碗，米是靖宇本地的长粒香，米粒长，煮出来油亮亮的，浇两勺蘑菇鸡汤上去，稍微拌一拌，米上粘着汤，嚼起来又香又滑。

（图片配图建议：炖好的小笨鸡榛蘑汤，装在黑砂锅里，上面飘着几颗红辣椒，汤色浓稠，文献参考：由 李振伟、王敏 在《长白山山珍食材烹饪初探》中提到“靖宇县散养土鸡皮下脂肪明显多于饲料鸡，肉质含水量较低，慢炖更易萃出风味物质”。）

酸汤子，有点“怪”但吃过就忘不掉

这个可能好多南方朋友没听过,酸汤子，说白了就是一种发酵后的玉米面做的面条，靖宇县做酸汤子，玉米不是打成细粉，而是保留一点颗粒感，先加水揉成团，再放进坛子里发酵三四天，这时候面团会变酸，闻起来有点浓重的酸味，我刚接触时也皱过眉，但蒸熟了就变样了。

吃的时候左手握一团发酵好的玉米面,右手用拇指往上挤，面从指缝间挤成条掉进开水锅里，煮到浮起来就熟了，捞出来，可以加白糖拌着吃，也可以配上卤蛋、小咸菜、辣酱，我建议大家第一次吃选带辣酱的，因为白糖吃多了会腻，辣味能压住酸味只留下香味，那个酸不是醋的酸，有点像没全熟的青苹果，带点清冽，嚼着有嚼头，面里偶尔咬到一粒半碎的玉米碴，硬硬的，越嚼越甜。

盘大碗大的山野菜，靖宇人吃着就是普通菜

靖宇县的山野菜,在别的地方是稀罕物，在这里跟青菜一样普通，春天四五月，山上到处都是，当地人拿着袋子就上山了，一个下午能采一麻袋，比较常见的有蕨菜、猴腿（一种很像蕨菜的野草，但茎上有绒毛）、刺老芽、柳蒿芽、大叶芹。

蕨菜和刺老芽的吃法区别

• 蕨菜：焯水后凉拌，加蒜末、醋、香油（口感滑，带一点黏性）
• 刺老芽：切碎和鸡蛋一起炒，或者挂面糊炸（外面酥，里面嫩，有植物清香气）

我最喜欢的是柳蒿芽,这种野菜看着像普通的野草，茎是紫色的，有一股淡淡的药味，采回来洗干净，必须用开水焯一下去苦味，然后切成段，加蒜蓉、盐、生抽、香油拌一拌，吃着先是一点点苦，几秒之后回甘，在嘴里转一圈，苦味散了甜的才出来。

（图片配图建议：刚采摘洗净的山野菜篮子，蕨菜、刺老芽、柳蒿芽各有不同色泽，靠近茎的部分带泥土，显得新鲜，拍摄年份为当地春季采摘季。）

石锅拌饭和酱汤，靖宇县的日常是外地人的惊艳

靖宇县的石锅拌饭,用的酱不是超市买的瓶装韩式辣酱，是每家每户自己做的，黄豆煮熟碾碎，做成酱坯子，在阴凉处晾着，晾到表面发毛有白霉了，再放盐水里腌，过几个月就能吃，有的家里还掺苞米面，酱就发甜，颜色也没那么红，拌饭里放什么？山上采的蕨菜、胡萝卜丝、豆芽、肉末，再卧一个溏心蛋，锅壁烤出一层金黄的锅巴，用勺子轻轻磕一下就能剥下来，嚼着脆脆的，油香混着酱香，好吃得说不出话。

酱汤嘛,大酱是魂，放豆腐、豆芽、土豆，有时候丢几片肥牛进去煮，咕嘟咕嘟冒着泡，关火前撒一把葱花和辣椒面，汤色看起来不像大酱浓，颜色淡淡的黄，喝了才知道味儿全在里头，有回我在靖宇县一个早餐店喝酱汤，隔壁桌大爷端着一碗白米饭，把酱汤连汤带豆芽倒进碗里，呼噜呼噜吃得满头大汗，看着就叫人流口水。

靖宇县的特色美食就是这样,不搞那些花里胡哨的摆盘，就是靠山吃山，靠水吃水，用当地的泉水、用当地的土鸡、用野生蘑菇和野菜，做出来的东西天然就好吃，去靖宇县吃一圈，最大的感受是每一道菜都没想着怎么讨好你，但吃完了你反而惦记着那种不讨好的实在劲儿。